WGW - Willis Gourmet Werkstatt
- Vierschänkentournee Etappe 18 -
Arpege
Alain Passard

Paris! Schon wieder Paris! Ausgerechnet Paris! Brutale Anschläge, über 130 Tote, nicht einmal ein Jahr nach der Katastrophe von Charlie Hebdo. Paris, ausgerechnet Paris. Wieder im Namen des Islam, wieder im Namen der Religion. Ausgerechnet in der Stadt, die wie keine zweite Profil gewonnen hat im Kampf gegen den Missbrauch der Religion für illegitime Partikularinteressen. 


In Paris hat 1789 die französische Revolution ihren Anfang genommen und damit die erste echte Demokratiebewegung in Kontinentaleuropa. Von Paris aus wurde der Kontinent von der illegitimen Fürstenherrschaft befreit. Und nicht nur die weltlichen Fürsten wurden abgeräumt, auch die Kirchenfürsten. Jene Kirchenfürsten, die über Jahrhunderte verkündet hatten, ihr Gott wolle es, dass die breite Bevölkerung darbt, hungert und verarmt, um den Fürsten, den weltlichen wie den geistlichen, ein Leben in Saus und Braus zu ermöglichen. Paris hat den Aufstand gewagt. Auch gegen die geistlichen Fürsten, die sich wohl ähnlich schwer getan hätten, in der Bibel eine Rechtfertigung für ihre Prunksucht, ihre Verschwendung und ihr ekelhaft korruptes Leben zu finden wie die IS-Krieger sich schwer täten, im muslimischen Glauben eine Rechtfertigung für Mord und Totschlag zu finden.


Paris, die Stadt der Freiheit. Paris und Frankreich haben uns allen Freiheit und Demokratie geschenkt. Natürlich ist diese Entwicklung nicht linear verlaufen, hat es gedauert, bis ganz Europa vom Geiste der Volksherrschaft angesteckt war. Und natürlich hat es Rückschläge gegeben, auch in Frankreich selbst, mit dem Überschnappen des Freiheitsgeistes in die Terrorherrschaft, mit zwei Kaiserreichen und mit der Monarchie von 1815. Aber den Geist der Freiheit haben die Franzosen in Paris und in Versailles aus der Flasche gelassen und niemandem ist es je gelungen, ihn wieder in die Flasche zu sperren.


Jenen Geist der Freiheit, der Paris noch über viele Jahrzehnte prägen sollte. Die Befreiung der Kunst ab der Mitte des 19. Jahrhunderts ging auch von Paris aus. Die Impressionisten und ihr Gefolge haben den akademischen Lehren den Stuhl vor die Tür gestellt, haben auch der Kunst die Freiheit geschenkt. Bürgerliche Motive wurden gesellschaftsfähig, auch auf der Leinwand und in der Skulptur wurde der Herrschaft monarchischer und geistlicher Sujets erfolgreich der Kampf angesagt. Jahrzehnte danach haben die Existenzialisten den nächsten Schritt getan und sich ganz von Religion zu befreien versucht, Gott für tot erklärt und den Nihilismus erfunden. Egal ob man diese radikale Sichtweise teilt oder nicht, sie konnte nur in Paris entstehen, nur dort bestand die freiheitliche Tradition, die Tabubrüche dieser Größenordnung erlaubte. Ja, der Freiheitsgeist steht im Frankreich von heute nicht mehr ganz so in der ersten Reihe. Denn Freiheit heißt ja immer auch weniger Staat, weniger Regulierung, weniger Gerüst. Und im Frankreich von heute hat man sich ganz bequem mit einem Sozialstaat eingerichtet, von dem man ein politisch-gesellschaftliches Rundum-Sorglos-Paket erwartet. Die höchste Staatsquote der führenden Industrienationen, die höchsten Mindestlöhne, die höchsten Renten, die höchsten Steuern, am meisten Regulierung, das alles ist nicht gerade ein Ausweis von großer Freiheit und großer Eigenverantwortung. Frankreich ist ein Land, das ein wenig schizophren zwischen diesem Glauben an den Staat einerseits und einer noch immer quicklebendigen Szene des Individualismus, der Innovation, des nach seiner Facon glücklich werdens“ andererseits hin und her pendelt. Das gilt auch für Paris. Die Stadt erfindet sich täglich neu, auch getrieben von den Regierenden. Das drückt sich unter anderem in architektonischer Avantgarde aus, man schaue sich nur die neuen Hallen im Zentrum oder die neue Fondation Vuitton im Bois de Boulogne an. Paris erlaubt Innovation, fordert sie sogar, es hält aber gleichzeitig konservativ-beruhigend an seinen Traditionen fest.


Die architektonische Innovation wird Haussmanns Paris nicht verdrängen, die Hochküche wird weiter ihren Platz haben, im Olympia werden weiter die Chansonniers auftreten und Notre Dame wird weiter Wache über die Ile de la Cité halten. Manch einer übersieht die Neuerungen und erklärt Paris zum Museum, zur Stadt von gestern. Manch einer traut den spätgallorömisch dekadenten Franzosen nicht mehr zu, den Freiheitsgeist wieder zu finden, der sie einst ausgezeichnet hat. Aber keine Sorge, wenn der Terror zuschlägt, besinnt man sich in Frankreich auf die historischen Traditionen. Viel hat das Land in dieser Hinsicht auch in der Vergangenheit erdulden müssen. Schon in den Achtzigern gab es eine Anschlagserie, Bomben in Kaufhäusern, in der U-Bahn, auf öffentlichen Plätzen. Auch damals führte die Spur in die Welt islamischer Fanatiker. Und auch damals hat man sich nicht ins Bockshorn jagen lassen. Charlie Hebdo hat man überstanden, den direktesten terroristischen Anschlag auf die Meinungsfreiheit, den es in der Geschichte der Menschheit gegeben hat und den Anschlag sogar genutzt, um über gelebte Solidarität ein Zeichen für die Freiheit zu setzen. Nach Charlie Hebdo war ich dreimal in Paris und bereits wenige Wochen nach dem Anschlag hatte die Stadt zu sich zurück gefunden, als wäre nichts geschehen!


Auch diese neuen Anschläge wird man überstehen, Paris wird Paris bleiben und Frankreich wird Frankreich bleiben. Gerade Paris wird die Stadt bleiben, die jedem das geben kann, was er sich von ihr wünscht. Eine Projektionsfläche für Romantiker, ein Ort, an dem man die Welt neu erfinden, sich verwirklichen und ausprobieren kann, zugleich ein Lordsiegelbewahrer von Traditionen und ein Motor von Innovationen, neben London und Berlin eine der drei Weltstädte des europäischen Kontinents. Für mich die schönste Stadt Europas, weil sie ihre Schönheit nicht nur in ein paar architektonischen Highlights scheinen lässt, sondern flächig über die Stadt ausgießt, verschwenderisch und reich. Aus welcher Metro-Station auch immer man aussteigt, ein Blick auf das Umfeld genügt, man weiß sich sofort in Paris. Moderne und Tradition verbinden sich nirgendwo so elegant, man denke nur an La Defense, wo man das Motiv der Triumphbogens zitiert und gleichzeitig doch etwas völlig Neues schafft. Oder an die Louvre-Pyramide, ein architektonisches Zitat aus der ägyptischen Abteilung des Museums und gleichzeitig innovativ. Ja, Paris kann elegant, kann stimmig, kann harmonisch wie keine zweite Stadt. Paris hat Geschmack, hat Lebensart, hat Kultur. Dieses Paris ist vielleicht nicht unsterblich, es ist aber ganz sicher nicht von ein paar Irren tot zu kriegen.
Es muss weiter gehen, es wird weitergehen. Ich habe am Tag des Anschlags gleich die nächste Frankreichreise gebucht, es wäre doch gelacht! Und der heutige Beitrag in meiner kleinen Gastro-Tournee behandelt natürlich ein Restaurant in Paris, was sonst?!

Im Arpege war ich mal wieder, bei Alain Passard, der gefühlt auch schon bei der französischen Revolution dabei war, so lange kocht er schon mit an der Spitze der französischen Sterneküche. Zwischendrin hatte er mal eine Phase, da gab es bei ihm nur vegetarische Gerichte, Küchenrevolution in der Sternegastronomie.

Der Michelin hat es toleriert, die drei Sterne blieben erhalten und sicherlich hat er in der Zeit jede Menge Erfahrungen gesammelt, wie man aus profanen Dingen wie Kartoffeln oder Tomaten kulinarische Hochgenüsse herauskitzelt. Die Karte von heute profitiert davon. Denn auch wenn Fleisch und Fisch längst wieder Einzug gehalten haben, widersteht Passard der Versuchung nicht, mit vielen kleinen Gemüsehappen zu zeigen, was auch tierfrei so alles geht. So fährt als erstes Amuse ein Beignet von Pak Choi auf, mit Steinpilz, Knoblauch und Petersilie abgerundet, großartig!

Danach folgen drei Tarteletts mit Tartar“, ein rotes, bei dem der Tartar aus Geranien, Radieschen und Rotkohl besteht, ein gelbes, bei dem der Tartar aus Karotten und Mais zusammengebastelt wurde, und ein grünes, wo Gurke, Salbei und Minze in den Tartar gewandert sind. Alles vegetarisch und alles sehr fein. Tiefgründige Aromen, perfekt miteinander verbunden, nicht alle Komponenten konnte man wirklich herausschmecken, doch wenn man es genau wissen will, hat man einen ausgesprochen kompetenten Maitre im Saal, der jede Frage gerne beantwortet.
Saal ist an sich schon zu viel gesagt, das Lokal ist eher ein Raum, verwinkelt, klein, die Tische stehen auch ein wenig eng und manchmal müssen die Kellner in ballettähnlichen Figuren zwischen den Tischen hindurchwuseln und die ohnehin nicht vorhandenen Bäuche einziehen, wenn auf der Strecke zur Küche Gegenverkehr entsteht. Hier könnte Jogi Löw wirklich mal etwas über innovative Laufwege und das Zumachen von Räumen lernen.

Steif kann der Service hier nicht werden, zum Glück ist er es auch im übertragenen Sinne nicht, selten wird man in der Hochküche so herzlich und zugleich professionell betreut wie im Arpege! Etwas mehr Raum um den Gast herum wäre trotzdem ganz nett, aber was soll er tun, der Herr Passard, dann müsste er umziehen, denn mit noch weniger Tischen rechnete sich das Arpege sicher nicht. Wobei, der Herr Savoy hat es gerade vorgemacht, umziehen ist gar nicht so schwer. Schade wäre es um das sehr klassische Dekor, hellbraunes Holz an der Decke und an den Wänden, nicht komplett vertäfelt, dazwischen sorgt viel weiße Fläche für eine etwas lichtere Optik. Sehr elegant das Ganze. An sich ist es trotz der Enge gemütlich, also lege ich das Thema Volk ohne Raum mal ad actas.

Und vertiefte mich erst mal in die Weinkarte. Die mittelgroße Auswahl und sehr faire Koeffizienten. So günstig kommt man in der Dreisterneabteilung in Paris sonst nur noch bei Pierre Gagnaire an exzellente Weine, da lacht das Igelherz. Kein Wunder, die Menüs sind mit 270 und 350 Euro am Abend auch schon recht mutig bepreist, da muss man über den Wein nicht mehr viel hereinwirtschaften, um den Laden profitabel zu halten.
Alain Passard schaut auch kurz am Tisch vorbei und verkündet "Ich habe heute tolle Gemüse und ich werde für Sie kochen." Ja, zumindest letzteres hatte ich eigentlich erwartet. Insgesamt ist mir der Chef eher zuviel im Saal, das geht oft schief. Hier aber nicht, denn nun kommt ein Meisterwerk! Einer der Klassiker des Hauses, das Ei mit vier Gewürzen. Neben den Gewürzen haben auch noch schaumige Sahne und etwas Schnittlauch den Weg ins Ei gefunden. Das einfach nur perfekt ist. Perfekt gewürzt, voll auf dem Punkt, etwas süßlich und zugleich nussig-pfeffrig. Perfekt in der Textur, das cremige des Eigelbs verträgt sich bestens mit dem Schaumigen der Sahne. Denn Schnittlauch nimmt man fast nicht wahr, so intensiv ist das alles. Wirklich nur vier Gewürze? Unglaublich! Welche? Man erfährt es nicht. Hier verweist auch der Maitre auf seine Schweigepflicht. Allein dieses Ei lohnt die Reise an die Seine, beim Barte des Propheten! Grandios!

Auf dem Niveau kann es nicht weitergehen, völlig klar. Der als nächstes servierte Hummer in süßsaurer Sauce mit Honig und dünnen Scheiben von weißen Rüben, funktioniert nicht wirklich perfekt. Auf dem Teller kämpft die süße Sauce, die vor allem aus dem Honig besteht, mit einer sauren Sauce, in der der Essig die Hauptrolle spielt, weißer Balsamico zwar, aber dennoch sehr säuerlich.
So richtig harmonieren die beiden Saucen nicht, so dass das Ganze etwas zu laut und zu vordergründig wirkt. Nicht schlecht, aber halt nicht ganz auf Dreisterneniveau. Auch meine Kamera streikt zwischendrin, so dass es kein Bild dazu gibt.
 Besser gefällt mir der folgende Gang, Tagliatelle aus Sellerie, abgeschmeckt mit Haselnüssen und Semmelpilzen (pieds de mouton). Sellerie und Nuss, ja das funktioniert seit der Erfindung des Waldorfsalats recht zuverlässig und es passt auch hier sehr gut. Zudem habe ich Spaß dran, dass die Selleriestreifen wirklich wie Tagliatelle aussehen, gelungener Gag! Und die zitronierte Sahnesauce arrondiert den Dialog zwischen dem Gemüse und der Nuss sehr fein, passt zu beidem, schafft eine zusätzliche Verbindung.

Nur die Pilze werden ein wenig unsanft in den Hintergrund geschoben, weil die Dosierung für normale Tagliatelle perfekt gewesen wäre, zum Anstinken gegen die sehr intensiven Selleriestreifen aber nicht ganz ausreicht. Dennoch eine überzeugende Kreation! Zum Glück meldete sich meine Kamera zurück, bevor sie ganz aufgegessen war.

Als nächstes kamen Gemüseravioli auf den Tisch, in einer Consommé von Rotkohl und Karotten. Wieder so ein Stück aus der Gemüseküche und wieder eine überzeugende Sache. Man darf sich nur nicht von der Consommé täuschen lassen, die so für sich ein wenig fad wirkt. Der Igel ist ja kein Teetrinker, insofern braucht es für ihn auch keine teeigen Suppen oder Saucen. Kaum ist aber der erste Raviolo erlegt und die perfekte gewürzte, waldpilzige Füllung am Gaumen, schon passieren zwei Dinge. Erstens ein Kniefall vor der Füllung und zweitens die Erkenntnis, dass die Füllung auch der Consommé zu höherer geschmacklicher Reife verhilft. Gemeinsam sind sie stark, mein lieber Freund!
Nicht immer geht das Gemüsekonzept vollständig auf. Denn nun kommt ein mit Steinpilzen und Sauerampfer gefüllter Radi, um den eine Sauce von Kalamata-Oliven drapiert worden ist. Da stimmt es nicht ganz zusammen.

Denn die Oliven, obwohl nur als Tartar am Rand versprenkelt, erschlagen den Rest. Und auch wenn man den Olivenhack weglässt, gehen die Steinpilze fast ganz unter. Sauerampfer und Radi dominieren, vor allem der Ampfer. Es ist nicht übel, aber halt nicht auf Dreisterneniveau. Wirkt nicht ausgereift und nicht ganz rund. Mit der richtigen Technik kann man einiges retten.
Ich schiebe die Olivenbrösel auf die Seite, nehme zum Steinpilz nur das sehr gute Olivenöl, das hauchdünn den Radi überzieht, nur die eine der beiden Radischeiben und sortiere auch noch einen Teil der Ampferfüllung an den Rand und dann habe ich plötzlich eine ziemlich geniale Komposition von Radi, Steinpilz und Ampfer auf der Gabel, leicht olivig, gerade richtig in der Gewichtung, so passt es. Die Dame am Nebentisch, die das beobachtet hatte, ordert für sich dann diesen Gang ohne Olivenkrümel, manchmal hat es etwas für sich, wenn die Tische so eng stehen.
Weiter geht es mit Lauch, Lakritzholz, Selleriesauce und Totentrompeten. Wieder nicht ganz überzeugend. Die Würze der Lauchzwiebeln nimmt es ganz gut mit der (zu) kräftigen Süße der Lakritze auf, beides zusammen für sich wirkt recht stimmig, auch wenn man dafür wohl nicht eigens nach Paris reisen müsste.

Gemeinsam treten Lauch und Lakritz aber den Pilzen ziemlich zwischen die Beine, die in diesem Aromenkonzert kaum noch stattfinden, bestenfalls noch die Bedeutung wie der Triangelspielers bei den Sinfonikern haben. Im Nachgeschmack bleibt dann vor allem die Lakritze als erste und zweite Geige. Hätte man diese um die Hälfte reduziert, wäre die Sache sicherlich harmonischer ausgegangen.

Dafür kommt als nächstes wieder ein besonders gelungener Teller aus der Küche. Gefüllter Kohl mit Mangold, Gartenkräutern, Parmesanemulsion und Steinpilzen. So muss Gemüseküche, dann wird selbst der Igel vorübergehend zum Vegetarier. Kohl, Parmesan, Gartenkräuter und die fast rohen Steinpilzscheiben spielen wunderbar miteinander. Keiner übertrumpft den anderen, die Aromen ergänzen sich, heben sich gegenseitig hervor, perfekte Dosierung und dann ist da eine Süße in der Sauce, von der ich absolut nicht weiß, aus welchem der vier Elemente sie stammen soll. Sahnig aufgeschlagen ist sie ohnehin, cremig und sehr gehaltvoll, sie fungiert als Tragsäule in diesem Aromengebäude. Exzellent!
Das kann man noch steigern. Nun kommt der Turbot in Côtes du Jura-Sauce. Angerichtet mit geräucherter Kartoffel, einem Hauch Zwiebel und - schon wieder - Steinpilzlamellen.

Allerdings sind Steinpilze etwas, das sich in meinem Speiseplan sehr gerne wiederholen darf, deswegen habe ich nicht einmal Empörung vorgetäuscht, dass zwei Teller hintereinander mit einem meiner drei Lieblingspilze geschmückt waren. Zumal ich schon wieder ein absolutes Meisterwerk vor mir hatte.

Eine grandiose Sauce, mit der Nussigkeit des Jura-Savagnin, absolute Weltklasse, die untermalte den Turbot geradezu perfekt und gab den Pilzaromen freche Antworten, nur um ihrerseits von den Cepes würzige Repliken zu bekommen. Hier zeigen die Steinpilze nun auch endlich, was sie können, keine Oliven, keine Radis stehen im Weg.
Und selbst die Räucherkartoffel, die zum Glück nur ganz sanft angeräuchert und ansonsten vor allem gekocht war, passt so gut dazu, dass sie dem Nichtraucherigel in der Kombination mit der göttlichen Sauce bestens mundete. Wobei ich die göttliche Sauce zu fragen vergessen habe, ob sie vom christlichen, vom mosaischen oder vom muslimischen Gott stammte.den muss. Oder darf man sich auch (fast) ausschließlich wiederholen? Man darf!

Damit nicht genug, es geht noch besser. Wenn man zum Beispiel den Tartar von Rote Beete ordert. Optisch ein Gag, das schaut exakt aus wie der klassische Rindertartar. Inklusiver grüner Einsprengsel – Cornichons und Kapern – auch wie beim Klassiker der Bistrogastronomie. Allerdings sind diese beiden sauren Elemente nicht so großzügig eingearbeitet wie beim Rindertartar. Weil die Rote Beete nicht so kräftig und nicht so würzig ist wie Rindfleisch.

Nur so lässt sich die Balance der Aromen wahren. Um der Süße des Gemüses etwas entgegen zu stellen, sind am Rand ein paar scharfe Salatblätter drapiert, geschmacklich irgendwo im Bereich Rauke mit Chili anzusiedeln. Ein fast versteckter Klecks würziger Sahnesauce tut ein Übriges.

Insgesamt ist die Balance so perfekt, die Harmonie so faszinierend, dass jeder Verdacht, wir könnten es vor allem mit einem optischen Gag zu tun haben, im Keim erstickt wird. Dies ist ganz großes Gemüsekino. In Breitwand und mit aromatischem Dolby Surround.
Besser geht so etwas nicht. Vor dem Teller knien reicht nicht, hier sind mehrere Kniefälle geboten, das artet fast schon in Sport aus. Eine großartige Erfahrung und wieder eine Geschichte, für die allein nach Paris zu reisen lohnte.

Nun kommt ein Gemüsemerguez, aufgeschnitten und mit Gemüse in Sahnesauce und Semoule serviert. „Die Merguez ist fast hunderprozent vegetarisch“, berichtet der Maitre stolz, „nur für den Darm außenrum haben wir noch keine richtig überzeugende Lösung gefunden, der ist noch vom Tier.“ Ja, das ist mir jetzt eigentlich ziemlich egal, entscheidend ist der Geschmack. Und da bleibe ich zwischendrin mal wieder eher auf dem Hocker.

Eine Fleischmerguez wäre mir wohl lieber gewesen, dem Gemüseteil fehlt irgendwie das Rückgrat, die Würze. Auch die Semoule passt dramaturgisch zwar zum Leitmotiv, überzeugt aber nicht komplett, weil sie doch ein wenig trockend wirkt.

Zum Glück hat die Küche das Ganze mit einer exzellenten Sahnesauce gesegnet, die hilft beim Befeuchten und bringt mit ihren kräutrigen Aromen auch etwas Leben in den Teller. Und die Kritik einzuordnen: Ich jammere hier auf ziemlich hohem Niveau, mit Freude habe ich die Gemüsemerguez natürlich trotzdem verdrückt. Hier stand insgesamt aber mehr der Gag der vegetarischen Wurst im Vordergrund als ein kulinarisch perfektes Erlebnis. Nett, mehr nicht.
Nun kommt etwas sehr Eigenwilliges auf den Tisch. Eine Komposition aus Huhn und Ente. Schon bei der Zubereitungstechnik hat sich Passard etwas Besonderes ausgedacht, eine halbe Ente und ein halbes Huhn werden zusammengenäht und gemeinsam im Ofen gegart. Offenbar funktioniert das sehr gut und tritt auch aus der Naht nicht zuviel Saft aus, denn sowohl das Huhn als auch die Ente bestechen durch wunderbare Saftigkeit.

Voll auf dem Punkt und die dazu gereichte Geflügellebersauce verbindet beides recht elegant, vielleicht ein Spürchen zu erdig, insgesamt aber sehr überzeugend. Dazu wird eine würzige Süßkartoffel gereicht, die unnötigerweise leicht angeräuchert ist, aber sehr schön mit der Lebersauce spielt. Hier sind wir wieder mitten in der Dreisterneabteilung, Chapeau!
Als Vordessert wird nun eine Creme non-Brulée mit Karamell gereicht. Ein eher simples Ding aber geschmacklich höchst intensiv. So müsste die klassische Creme Caramel im Bistro bitte immer schmecken, damit wäre der Menschheit ein großer Dienst erwiesen!
Raffinierte Hochküche dann wieder beim Sabayon von Quitten und Himbeeren. Ein echter Sabayon ist es nicht, fast schon ein Soufflé, so leicht und locker aufgeschlagen kommt das Zeug daher und oben findet sich auch eine souffléeske Haut, wie sie nur beim Überbacken zustande gekommen sein kann. Geschmacklich haut es den ollen Igel aus den Pantinen.

Weil die Früchte in ihrem Widerstreit zwischen quittigen Zitrusnoten und rotfruchtiger Säuerlichkeit nicht allein unterwegs sind, sondern als Anhalter irgendwo unterwegs in der Küche noch einen Hauch Sternanis mit aufgegabelt haben.

Der den Schiedsrichter gibt und dem spannenden Spiel zwischen den beiden säuerlichen Früchten Finesse und eine leichte orientalische Exotik schenkt.
Hier hätte ich mir eine Verlängerung gewünscht, wenn nicht ein Wiederholungsspiel. Sagenhaft!

Damit nicht genug, ein weiteres Dessert lässt Passard aufmarschieren, eine Profiterole mit Milchkaramell. Die schaut jetzt erst einmal aus wie ein viel zu sahniges Stückchen aus einer der vielen Pariser Patisserien. Aber die vermeintliche Sahne ist geeiste Vanillecreme, keineswegs fett und sie arbeitet sich wunderbar am zuckrigen Deckel der Profiterole ab. Die karamellige Sauce setzt einen weiteren Akzent, das passt gut zueinander, ist handwerklich sicher keine ganz große Herausforderung aber perfekt umgesetzt.

Als Schlussakkord folgt noch ein Millefeuille von Rhabarber und Erdbeeren. Ein gewagtes Spiel, am Ende eines gefühlt hundertgängigen Menüs noch ein Millefeuille hinzustellen. Blätterteig ist schließlich fast zwangsläufig mächtig und erschlagend. Aber die knackige Säure des Rhabarbers hilft (neben der unendlichen Gourmandise des Igels natürlich), nimmt viel von der Opulenz und lässt die Sache fast schlank wirken (anders als den Igel).

Tolles Spiel mit der Erdbeere, das weiß man, das ist bekannt, mit der kann der Rhabarber immer schon gut, auch ohne Trauschein läuft das was zwischen den beiden, das sieht ein Blinder mit Krückstock. Ein superbes Finale, wow! Ich war so überwältigt, dass ich erst zum Foto gegriffen habe, als das Ding schon fast verputzt war.

Schon zu Beginn dieser vieraktigen Dessertfolge hatte Passard persönlich eine Auswahl von Mignardises vorbeigebracht, die für den alleine speisenden Igel eigentlich nicht zu bewältigen war.

Eigentlich… Natürlich habe ich das Zeug komplett abgeräumt. Ihr kennt mich. Bei Mignardises werden keine Gefangenen gemacht, zumal wenn sie gelungen sind.
Und das waren sie. Das Baiserstückchen zum Beispiel, außen süß und innen würzig, großes Kino.

Oder die Mandelhippen mit perfekt dosiertem Rosmarin – da war nichts seifig, parfümiert, das Kraut akzentuierte das Mandelgebäck nur sanft, so muss es sein, wunderbar! So auch das Schweineohr mit Thymian, fantastisch!

Das Macaron war mit Sternanis aromatisiert, auch das passte sehr gut, wunderbar mandelig, lang und schöner würziger Abgang! Eine Popcornpraline war auch im Sortiment, sehr popcornig mit saftigem Maiskuchenteig, gefällt mir. Dazu Honigkaramell, Traubengeleefruchtstückchen, eine Sahnepraline mit japanischer Gurke, alles exzellent.
Insgesamt ein eindrucksvoller Abend. An dem Passard schon fast verschwenderisch die gewaltige Vielfalt seiner Küche zeigte. Und sich den Igel am Ende sehr genau anschaute, um irgendwie herauszukriegen, wo der das alles hingefressen hatte. Sicher, es war nicht alles auf Dreisterneniveau, es war auch ein wenig Achterbahnfahrt dabei. Es war aber nichts wirklich schlecht und selbst wenn man die nicht so gelungenen Kompositionen abzieht kamen noch immer mehr dreisternewürdige Dinge auf den Tisch als manches Menüs in anderen Dreisternelokalen Gänge hat. Es oszillierte ein wenig zwischen sehr gut und Weltklasse, zwischen „gerade so zwei Sterne“ und „herrjeh, dafür reichen drei Sterne nicht“. Insgesamt wohl verdiente drei Sterne. Nicht gerade günstig, aber, liebe Leute, dafür bekommt Ihr auch über vier Stunden hinweg ein Feuerwerk von Ideen, Aromen und Kreativität präsentiert, wie man es selten erlebt.

Erübrigt sich zu sagen, dass dieses Geschmacksfeuerwerk, die Explosion der Aromen an den Papillen für Paris steht und weiter für Paris stehen wird – nicht die Explosion von Sprengstoffgürteln. Obwohl auch der Herr Passard eine gewalttätige Ader hat. Nebenher arbeitet er nämlich als Bildhauer. Und hat nichts Besseres zu tun, als eine Skulptur von einem überfahrenen Igel herzustellen. Zu besichtigen in seiner Galerie neben dem Lokal. Mit Herzmassage konnte ich den Igel-Kollegen gerade noch retten.


Und brach dann unverzüglich zur 19. Etappe auf.
Share by: