Der eifrige Leser dieser Kolumne weiß es nur zu gut, der Igel ist keiner, der sich von Vorurteilen leiten lässt. Keiner, der Klischees nachplappert. Der Igel ist einer, der erst mal selbst der Sache auf den Grund geht. Und so wird sich der Igel hüten, den nagelneuen amerikanischen Präsidenten aus der Ferne in Bausch und Bogen zu verdammen.

Der Igel macht es anders. Er fährt hin und redet mit dem Mann. Lesen Sie hier das große Trump-Interview zu Wein, Weib und Gesang!

Willi Igel: Good Morning, Mr. President, ich freue mich, dass Sie sich die Zeit für mich nehmen und heute mit mir über mein Leib und Magen-Thema sprechen wollen, die Gastronomie! Was sind ihre Pläne für die amerikanische Gastronomie?



Donald Trump: Hi Willi! Wir haben in Amerika die beste Gastronomie der Welt! Die beste! Wir waren es, die Louis Armstrong zum Mond gebracht haben. Und das ist schon lange her. Inzwischen sind wir noch besser geworden. Nach Lance Armstrong kam Moonraker, das war großartig. Großartig! Schade, dass Hugo Drax so ein böses Ende nehmen musste. Schade!

Auf den Schreck bin ich gleich mal nach Spanien weiter gezogen, eine wunderschöne Stadt in der mein alter Kumpel Martin Berasategui kocht. Die Stadt Spanien liegt im Land San Sebastian, irgendwo an der Pazifikküste.

So ähnlich habe ich es Donald jedenfalls beschrieben, der hat ja den schwarzen Gürtel in Geographie. Interessant ist, dass Berasategui sein Lokal irgendwo in die Banlieue von San Sebastian gestellt hat, nach Lasarte, einen Ort, für den das Adjektiv "abgeranzt" geradezu erfunden worden zu sein scheint.

Wenn man das erst einmal erfolgreich verdrängt hat, ist am Lokal nichts auszusetzen. Gepflegt-gediegenes Ambiente. Natursteinboden, nicht poliert, graue Wände, weiß-beige Decke, ein alter Steinkamin im Hintergrund, ein paar antike Holzanrichten. Elegante Raumteiler aus Holz, die viel Schall wegnehmen und das Ganze noch gemütlicher machen, Viele weiße Orchideen. Ein Hang zur minimalistischen Eleganz ist zu konstatieren.

Exzellenter Service, sehr aufmerksam und zugewandt. Die beste Igelin von allen fragte man irgendwann, ob sie Linkshänderin sei. Als sie bejahte, wurde für sie spiegelverkehrt eingedeckt. Eine andere besondere Aufmerksamkeit: Die Brotteller wurden immer wieder mal gewechselt, um die Gäste von den lästigen Krümeln zu befreien.

Wir entschieden uns, natürlich, für das große Degustationsmenü in etwa 12 Gängen. Zur Einstimmung erst einmal ein Glas Philiponnat Zero Dosage, nicht schlecht und erstaunlich günstig, spanische Wein-Koeffizienten halt. Dazu wurden die ersten Happen gereicht.

Eine Sea Crunch Tempura mit Txakoliwein-Mayonnaise und Zitrusgel. Klingt nach viel, war aber nur ein mozartkugelgroßes Stück frittierte Meeresfrucht.

Sehr fein, weil der kleine Zitrusböller genau richtig dosiert ist und die Mayo sehr charmant mit dem in Fett ausgebackenen Meeresgetier plauderte. Gleich nebenan eine zweite Köstlichkeit, eine halbe Kumquat mit Kartoffelbrand, Olive und Anchovi.

Funktioniert erstaunlich gut, Säure der Frucht, ein Schuss alkoholisches Feuer, besänftigende Olive und Salzigkeit des Fischchens. Wunderbar!

Danach Foie Gras. Serviert in einem Millefeuille von Leber, grünem Apfel, Frühlingszwiebeln und Räucheraal mit einem kleinen Klecks Zwiebelcreme und einer Spur Karamel obenauf. Der Begriff Millefeuille war in diesem Zusammenhang etwas missverständlich, denn Blätterteig war keiner drin, die Zutaten waren "nackt" aufeinander geschlichtet.

Dafür begeisterte der folgende Gang: Seeteufelleber mit Chlorophyll und Algensalat. Angerichtet mit zwei gefrorenen Wolken aus Tomatenwasser und Kapernwasser. Die waren für sich schon grenzgenial, auch weil sie es wirklich schafften, gleichzeitig dezent nach Tomaten und Kapern zu schmecken. Und nicht wie Molekulartand zu wirken.

Kein Selbstzweck, sondern tragendes Element einer komplexen Komposition. Mit dem Fisch wurden keineswegs nur Algen aufgetischt, da war auch Apfel, Mangold und Kokos mit verarbeitet. Zu einer sensationellen Sauce, die perfekt mit den Wolken zusammenarbeitete. Superb. Bin ich froh, dass das im Menü drin war, Fischleber hätte ich mir sonst wohl eher nicht bestellt. Und da hätte ich was versäumt.

Nun kommt es noch besser, eine Trüffel fährt auf. Die keine ist, sondern aus fermentierten Waldpilzen besteht (ja, dafür mussten einige von Donalds Fermentieren sterben!), in die noch ein guter Schlag Gänsestopfleber hineingearbeitet worden war.

Trüffelig schmeckte es trotzdem, denn die schwarze Kugel ruht auf einer Creme von Trüffeln und Waldpilzen. Serviert mit einer Wolke aus Sherry-Öl. Wieder große Kompositionskunst, wieder ein komplexer Aufbau, viele Elemente, die wunderbar harmonieren. Mir stockt ein wenig der Atem!

Weiter ging es fast im Minutentakt. Nun ging es ins Museum. Der nächste Teller war ein Gemälde. Salat von Gemüseherzen mit Salatcreme auf jodiertem Tomatengelee nannte sich das Kunstwerk.

Ein paar Stücke Hummer waren auch noch eingebaut. Denen fehlte ein wenig die Sauce, was dazu führte, dass sie nicht ganz die Bindung zum Rest fanden.

Hätte man verlustfrei weglassen können. Denn auch ohne das Krustentier tummelten sich schon an die 50 Zutaten auf dem Teller.

Das Tomatengelee wirkte wie die feste Variante des noch immer legendären Tomatenwassers bei Lallement, grandios, intensiv, dicht und tiefgründig. Muss man fast wie einen Wein beschreiben.

Dazu Unmengen von Gemüsestückchen, zum Teil mit kleinen Cremetupfen garniert, dazu unterschiedliche Kräuter und Blumen. Eindrucksvoll und hochgradig köstlich.

Noch ein Knaller hinterher, das Ei auf gerösteten Scheiben einer Chorizo aus der Backe des Ibericoschweins. Angerichtet auf einer grünen Kräutercreme - für die wieder das Berasategui-Theorem gilt: Keine Ahnung wie er das macht und was da drin ist.

Das Ganze leicht getrüffelt und geschmacklich eine Bombe, weil nicht nur Trüffel und Ei die übliche glückliche Ehe eingehen, sondern mit den Kräutern auch noch Trauzeugen am Tellerrand stehen, die interessante aromatische Akzente setzen und seltsamerweise das Trüffelaroma nicht stören.

In der nächsten Runde ließ die Küche Mangold auflaufen, auf mit Schnittlauch verfeinerter Beurre Blanc, in die auch noch ein paar Frühlingszwiebelchen eingegangen waren. Angeblich auch Anis, den schmeckte ich aber nicht heraus. Dafür mundeten die über den Mangold gestreuten Jakobsmuschelstückchen trefflich.

Das Ganze sehr stimmig, voll auf dem Punkt, nur die Scheibe kross gebratene Kabeljau-Haut obenauf empfand ich als sinnfrei.

Als Fleischgang wurde ein Lamm mit Spargel-Zitrus-Mix gereicht. Die Zitruselemente mischten den Spargel ziemlich auf, schoben ihn in die zweite Reihe. Das war aber nicht schlimm, denn im Zentrum standen sowieso die beiden Saucen, einreduzierte Dattelessenz und Parmesancreme. Jede für sich ein Gedicht, zusammen ein Epos! Fast hätte ich das Lamm vergessen. Cotes, die so zart waren, dass das Messer unbenutzt blieb. Und ein sehr gutes Bries.

Sowie zwei Hirnstücke, im Teig ausfrittiert, fast flüssig, im Mund platzt das dann auf und spritzt lustig am Gaumen entlang. Mag sicher nicht jeder, geschmacklich aber ebenso intensiv wie gut. Als Begleiter haben wir dem Lamm ein Glas Fagus 2011 aus der AOC Campo de Borgo zur Seite gestellt. Glasweise für ganz kleines Geld erhältlich, für mich Neuland, passte perfekt!

Das Dessertkino dann in Breitwand. Als erstes kamen Safransphären. Also getrocknetes Safrangelee, das deutlich nach Safran schmeckte - aber nicht penetrant. Was selbst in der Liga der Spitzenköche nur selten gelingt, weil dieser verfluchte Safran, das weiß man, das ist bekannt, sich am Gaumen immer so dreist nach vorne drängelt. Dazu ein exzellentes Granité von Babykarotten und Mango sowie ein Orangenmacaron und großartiges Earl Grey Teeblüteneis - das ich zwar nicht mag (weil ich mit James Bond darin übereinstimme, das Tee "Brackwasser" ist), dem man objektiv aber Spitzenniveau zuschreiben muss. Auch ein Hauch Vanille atmet mit hinein. Wow!