WGW - Willis Gourmet Werkstatt
Vierschänkentournee Etappe 3
Vague d'Or
Nach dem Besuch in Fontjoncouse und dem heftigen Werkeln mit Messern, Gabeln und Löffeln hätte ich eigentlich schon erste Effekte auf der Waage erwartet. Satz mit X, seltsamerweise hatte ich sogar ein wenig zugenommen, trotz der körperlichen Anstrengungen.
Also musste ich weiter trainieren und steuerte als nächstes nach Saint-Tropez zum Vague d'Or des Arnaud Donckele. Ja, ja, ich kann mir schon vorstellen, wie der geneigte Leser den Kopf schüttelt wie ein Parkinsonkranker. Und bei sich denkt: "Willi, Willi, beim heiligen Tropez gibt es doch nur Schickis und Möchegerns, Neureiche und Geissens, da wirst Du im Leben nicht vernüftig essen können. Und vor allem isses viel zu teuer."
Ja, im Schnitt kommt das wohl hin, geneigter Leser, nirgendwo kann man so viel Geld für schlechtes Essen ausgeben wie an der Azurküste, gerade in tropezianischen Gefilden ist das leichter als gegen Bayern München zu verlieren. Aaaaber, der Donckele, dieser Kerl, der hat vom Michelin ganz frisch den dritten Stern bekommen, der muss doch was können!
Dachte ich mir mal so und reservierte tatkräftig einen Tisch für zwei, um mit der besten Igelin von allen am Abend der Bundestagswahl das Abschneiden der FDP angemessen feiern zu können.
Als wir eintrafen, so gegen 20:00 Uhr, bewegte sich die Kanzlerin in den Hochrechnungen gerade noch auf eine Alleinregierung der Union zu, gleichzeitig verfestigte sich die Nachricht vom politischen Ableben der FDP. Wenn einem soviel Gutes wird beschert, reicht einfacher Asbach Uknall nicht aus, sondern da muss schon tief in die Champagnerkiste gegriffen werden.
Jahrgangschampagner von Laurent Perrier, in weiß und rosé erhältlich, der mundete auf der Terrasse direkt am Mittelmeer besonders gut. Denn, das muss man sagen, das Hotel La Pinede, in dem das Vague d'Or residiert, liegt an einer der schönsten Ecken der grande bleue, mit Privatstrand, mit herrlichem Piniengarten, ja, schlicht mit allem Zipp und Zapp!
Kaum stand der Schampus auf dem Tisch, folgten auch schon die Amuses ganz köstlich zunächst die mit Kräutern geröstete hauchdünne Specktranche. Dann Piniekern-Marshmallows mit Rosmarin, im Teig ausgebackene Langoustines mit Thaibasilikum und Meeresschnecke in Kräutercreme. Man merkt schon, die Kräuter bilden hier ein Leitmotiv, die nahe Provence liefert ja das Nötige in Hülle und Fülle, der gebürtige Nordfranzose Donckele hat erkennbar seinen Spaß daran.
Inzwischen meldeten die Freunde aus Deutschland, es werde eng mit den Sitzen für die Union, also sicherten wir uns wenigstens mal unsere Sitze drinnen im Lokal.
Wo wir gefragt wurden, ob wir einen Apero wünschten. Nun hätte ich auf den Tod der FDP sicher gerne noch ein paar Humpen Champagner geleert, aber es verwirrte doch ein wenig, dass man offenbar nicht wusste, dass wir bereits ein Weilchen auf der Terrasse getagt hatten. Immerhin kamen dafür auch die Amuses ein zweites Mal, was angesichts der exzellenten Qualität von uns keineswegs moniert wurde.
Weniger gelungen fand ich dann die "Betreuung" durch das Saalpersonal bei der Bestellung des Essens. Der Maitre erklärte stoppuhrgemessene zehn Minuten lang, wie die einzelnen Gänge des fünfgängigen Fischmenüs zubereitet werden, das er uns doch sehr empfehle. Gab es schon für die Kleinigkeit von 245 Euro. Klar, Ihr Kopfschüttler, dafür sind wir in Tropez, damit war zu rechnen.
Daneben gab es noch ein größeres Menü für 285 Euro, preislich machen die im Vague d'Or keine Gefangenen. Wir bestellten à la carte, nicht weil es viel billiger gewesen wäre, sondern weil die beste Igelin von allen nur eingeschränkt für Fisch zu begeistern ist, der in den Menüs fast alleine die Hauptrolle spielte. Der Maitre notierte mit großer Geste und rollte bei jedem der ausgewählten Gerichte in bedeutungsschwangerer Verzückung mit den Augen, als wollte er uns bedeuten, ja Leute, goldrichtig, Ihr habt unter tausenden mittelmäßiger Gerichte in diesem Dreisternerestaurant die einzigen echten Knaller aus der Karte gefiltert. Zeitweise hatte ich Sorge, er könnte entweder einen Orgasmus oder einen Herzkasper oder beides nacheinander bekommen. Ehrlich, Leute, das brauche ich in der Gastronomie dieses Levels wirklich nicht.
Noch krasser präsentierte sich allerdings die Kellnerin, nennen wir sie Püppi. Sie lag bei der wortreichen Beschreibung dessen, was sie servierte, fast auf den Gästen. Was der besten Igelin von allen in meinem Fall nicht wirklich gefiel. Ich rechnete selbst schon damit, dass Püppi mir irgendwann auch in die Hose fassen könnte. "Dieses Amuse hier" säuselte sie in etwa drei Zentimetern Entfernung von meinem Ohrläppchen, "eine Überraschung der Küche, hat Arnaud extra für Euch gemacht. Es schmeckt ganz toll, es ist besonders großzügig komponiert.“
Aha! Sowas habe ich eigentlich zuletzt Mitte der Achtziger erlebt, als die Italiener in Deutschland noch meinten, sie müssten uns durch besondere Servilität für ihre Lokale begeistern. "Ah Dottore, mache isch Ihne heute kleine Trisdipasta vorweg, mit Filet von Babysteinbut-e und feine getrüffelte Wachtelschen. Habe isch eigentlisch gar nischt auffe Karte, aber für Sie kann isch mache“ Ja, lass stecken, Giovanni! Zum Glück war das so optimistisch angekündigte Amuse tatsächlich sehr fein. Eine Art Thunfisch, nur leicht angebraten, mit einem dicken Meersalzkristall obenauf. Dazu eine intensive Gemüsesauce, in die laut Püppi Lambrusco Eingang gefunden haben sollte, was man zum Glück aber nicht schmeckte. Dazu großartige Gemüse im Westentaschenformat, Tomate, Kartoffel, alles ungemein intensiv und exzellent mit dem perfekt gegarten Fisch abgestimmt. Glatte drei Sterne, keine Frage!
Dieses Niveau konnte leider nicht gehalten werden. Die Vorspeise blieb deutlich hinter dem Amuse zurück, wiewohl sie als große Spezialität des Hauses annonciert war, ich erinnere nur an die im Akkord rollenden Augen des Maitres. Die Pasta Zitone, nach dem ehemaligen Chefkoch des Hauses benannt, entpuppte sich als Nudelröllchen, die mit Gänsestopfleber und Trüffeln gefüllt waren. Mit Stopfleber-Trüffel-Sauce serviert.
Von wegen! Donckele müsste mal in die Goujon-Akademie zur Trüffelaufbewahrung gehen, denn so geschmackig die Wintertrüffel im Vieux Puits gewesen waren, so nichtssagend und fad waren die kümmerlichen Aestivi, die uns im Vague d'Or serviert wurden.
Zumal der großzügig drüber gehobelte Parmesan dafür sorgte, dass man auch die Stopfleber geschmacklich kaum erahnen konnte. Die wurde vom Käse verdroschen wie Rösler vom Wähler. Püppi, wahrscheinlich von irgendeiner Telefonsexhotline ins Vague d'Or abgeworben, hauchte uns zwar mehrsprachig ins Ohr, das sei alles ganz toll, immer knapp am Lapdance vorbei turnend.
Es schmeckte nur leider fad und sogar etwas süßlich nach Innereien. Schwach!
Als nächstes kam ein zitroniges Granité mit cremigem Basilikumeis, aufgefüllt mit Marc. Recht nett, ein Lichtblick nach dieser verunglückten Vorspeise. Dann führte Püppi wieder ihren stangenlosen Poledance auf und brachte den ersten Teller der "en deux services" aufgetischten Hauptgerichte. Ein sehr gutes Lammfilet für die Igelin, das muss man sagen. Aber halt nur ein Lammfilet, also perfekt auf den Punkt gegartes Fleisch bester Qualität, es fehlte die Komposition, die über das rein Technische hinausgehende Kreativität der Sterneküche.
Für mich gab es Langoustines und Taube. An sich eine Kombination, die man nicht wirklich zusammen auf einem Teller erwarten würde, aber wo soll sowas gehen, wenn nicht in der Hochküche, ich erinnere mich schließlich nur zu gerne an eine ähnlich gewagte Komposition aus Jakobsmuscheln und Stopfleber, die ich im Arnsbourg bei Chefkoch Klein einmal mit großem Genuss gegessen habe.
Also sollte ein Dreisterner auch Taube und Langoustine vermählen können. Nix is! Die Langoustines waren in Ordnung, nicht so mehlig, wie man sie gerne einmal bekommt, die Taubeninnereien, die damit verbunden wurden, schmeckten hingegen etwas fad und haut-goutig, die Sauce langweilig, so dass sich Meer und Luft an dieser Stelle leider gar nicht zu einem runden Gesamteindruck verbinden wollten.
Zweiter Aufschlag, rechnet man den Augenaufschlag von Püppi nicht mit: Nun folgten eher belanglose Lamminnereien für die Igelin und noch einmal Langoustines, diesmal mit Taubenfilet zusammengebracht für mich. Alles perfekt gegart, technisch also wieder auf hohem Niveau, aber auch hier keine Innovation, keine Verbindung der einzelnen Komponenten, das war sehr enttäuschend.
Am Nebentisch stand derweil schon der Käsewagen. Der Maitre schnitt selbst ab, wobei die Stückchen ohne Elektronenmikroskop eher schwer zu erkennen waren. Dafür das bekannte Augenrollen, ja, sehr gute Wahl, Madame, dass Sie sich aus dem ganzen Ramsch gerade diesen Käse ausgesucht haben.
Die mikroskopischen Stückchen waren nicht billig, eine Runde Käsewagen stand mit 38 Euro auf der Karte, auch das eher borderline-unverschämt. Also kein Käse für uns. Nach den bisherigen Enttäuschungen reichte es langsam.
Immerhin kam ja auch noch das Dessert. Püppi, seltsamerweise noch immer voll bekleidet, servierte der Igelin ein sehr ansprechendes Soufflé vom grünen Apfel mit Grünapfelsorbet und Trockenapfel.
Ich hatte ein lauwarmes Schokoladenküchlein mit leicht weichem Kern, keine große Backkunst, das kriege ich selbst auch ganz gut hin, ich wollte mal testen, wie eine Spitzenküche das noch besser machen kann. Kann sie nicht. Jedenfalls diese Küche nicht. Immerhin gab es noch ein sehr feines Himbeersorbet dazu. Auch so ungefähr die Qualität, wie ich das selbst hinkriege.
Aber warum selber kochen wenn es dafür ausgebildetes Personal gibt? Mehr dazu im vierten Etappenbericht!